Ingrediënten

• 1,8 kg lamsschouder met been, droog droog en volledig doorboord met een spies
• 350 ml droge witte wijn
• 1 hele knoflookbol, bovenste vijfde afgesneden om de kruidnagel bloot te leggen
• 6 grote, milde rode pepers, in de lengte in tweeën gesneden en ontpit
• 6 bananensjalotten, geschild
• 2 kaneelstokjes, grof gemalen
• 4 aubergines, groene topjes bijgesneden
• 1½ el geroosterde en gezouten pinda's, grof gehakt
• 3 lente-uitjes, groene uiteinden zeer fijn gesneden in een hoek
• stuk verse gember van 2 cm, geschild en fijn gesneden in julienne-reepjes
• 2 el korianderblaadjes, fijn gesneden
• 1 el Chinkiang zwarte azijn of normale rijstwijnazijn

Voor de marinade

• Vlokken zeezout en zwarte peper
• 1½ el komijnzaad, licht geroosterd
• 1 el Szechuan-peper
• 1 theelepel chili vlokken
• 5 kleine teentjes knoflook, gepeld
• 5 zwarte tenen knoflook
• Sojasaus van 90 ml
• 60 g zachte donkerbruine suiker
• 65 ml Chinkiang zwarte azijn of normale rijst-wijnazijn

Bereiding

Leg de lamshuid naar boven in een 35 cm x 25 cm hoge bakplaat en wrijf vervolgens in met een eetlepel vlokken zout en veel peper. In een kruidenmolen of vijzel de komijn, Szechuan-peper en chili tot een grof poeder blitsen of malen. Voeg beide knoflook en de sojasaus toe en blitz of pond tot een gladde pasta. Doe in een kom, roer de suiker en azijn erdoor en masseer dan het hele lam. Dek af met huishoudfolie en in de koelkast, bij voorkeur twee dagen en minimaal een nacht.

Haal het lam twee uur voordat je het wilt koken uit de koelkast, zodat het op kamertemperatuur komt. Verwarm de oven voor op 160C. Omring het lam met de wijn, 500 ml water, de knoflookbol, pepers, sjalotten en kaneel. Braad anderhalf uur, bedruip het lam en bedek het stevig met folie. Doe het terug in de oven en braadt, nog vier uur afgedekt, tot het zacht is. Zet het vuur hoger op 190 ° C, verwijder de folie, bedruip het lam opnieuw en rooster nog 15 minuten, tot het bruin en licht gekarameliseerd is. Laat 10 minuten afkoelen en haal dan zoveel mogelijk vet van de bovenkant van de kooksappen.

Snijd een half uur voordat het lam klaar is de aubergines in 2 cm dikke x 7 cm lange soldaatjes en gooi ze in een grote kom met twee en een halve eetlepels vlokken zout. Vul een grote steelpan met voldoende water en breng aan de kook. Zet een grote stomer op de pan, leg dan in de aubergines en dek af met het deksel (of sluit goed met folie). Zet het vuur laag tot middelhoog en stoom gedurende 18 minuten tot ze heel zacht zijn maar hun vorm behouden. Plaats de stoommand in de gootsteen en laat enkele minuten uitlekken.

Breng de aubergines over in een grote kom met de pinda's, lente-uitjes, gember en koriander. Verwijder de pepers en knoflook van het lam. Pers de teentjes knoflook uit hun schil en voeg ze toe aan de aubergines met de pepers. Roer zachtjes door elkaar, let op dat je de aubergines niet opsplitst.

Breng 75 ml van de lamssappen over in een kleine steelpan op een middelhoog vuur. Voeg een eetlepel Chinkiang-azijn toe en houd warm. Breng het lam, de sjalotten en de resterende jus over in een grote schaal en leg de aubergine ernaast. Giet de warme jus en azijn op de aubergine.